谷物，作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物。与此同时，很多谷物也可直接用作中草药。最常见的是来源于禾本科和豆科的谷物，如麦芽和大豆。今天我们就来了解一下大豆以及它的炮制品——大豆黄卷和淡豆豉，顺便感受一下神奇的中药炮制技术!

大豆，属豆科植物，古称菽，通称黄豆，是中国重要粮食作物之一。种子含有丰富植物蛋白质，是豆类营养价值最高的品种，也是民众趋之若鹜的食疗宠儿。

《本草纲目》中，时珍曰∶大豆有黑、白、黄、褐、青、斑数色∶黑者名乌豆，可入药，及充食，作豉。入药包括黑大豆、大豆皮、豆叶和花。

大豆黄卷和淡豆豉均以大豆为原料炮制而成，其中大豆黄卷以黄豆为主，淡豆豉以黑豆为主[2]。下面就让我们来看看黄豆和黑豆是如何“变身”的。

大豆的成熟种子经发芽干燥的炮制加工品即大豆黄卷，别名大豆卷、黄卷、黄豆卷，始载于《神农本草经》，被列为中品。炮制方法很简单：取净大豆，用水浸泡至膨胀，放去水，用湿布覆盖，每日淋水二次，待芽长至0.5~1cm时，取出，干燥[1]。

大豆黄卷

炮制后的大豆黄卷就是这个样子：略呈肾形，表面黄色或黄棕色，微皱缩，一侧有明显的脐点，一端有1弯曲胚根(就是发芽得来)，外皮质脆，多破裂或脱落。气微，味淡，嚼之有豆腥味[1]。

大豆黄卷性味甘、平，归脾、胃、肺经，可以解表祛暑，清热利湿。大豆黄卷自古就有“祛湿痹、散胃气”等功能，现代常用于治疗暑湿感冒，湿痹筋挛，肢体酸重，小便不利等。

豉有淡咸两种，淡者入药，故名淡豆豉，即大豆成熟种子的发酵加工品，别名香豉、淡豉、豆豉等，始载于《名医别录》，被列为中品，名“豉”[3]。日本的纳豆和印尼的天培都是我国豆豉生产技术演变而来。

淡豆豉

来看看淡豆豉的炮制方法：取桑叶、青蒿加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆中，吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至长满黄衣时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15〜20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

淡豆豉炮制后呈椭圆形，略扁，长0.6~1cm，直径0.5~0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘[1]。淡豆豉苦、辛、凉，归肺、胃经，具有解表，除烦，宣发郁热的功效。可用于感冒、寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠等。

淡豆豉、大豆黄卷因为药食两用而应用广泛，二者的主要成分为异黄酮[5]。研究表明淡豆豉具有清除自由基、抗肿瘤、降低血糖的作用，大豆黄卷具有抑制肺炎球菌、金黄色葡萄球菌和抗病毒的药理作用[6]。淡豆豉和大豆黄卷都具有退热作用，大豆黄卷偏于发汗除热，淡豆豉偏于健脾助消[7]。

淡豆豉是国际公认的“营养豆”，可以预防和控制心血管疾病、糖尿病、骨质疏松及女性更年期综合征等[4]，下面介绍几个日常保健的小偏方：

01 葱豉汤(出自《肘后备急方》)：淡豆豉30克，用水浸泡半小时，加水至600ml，大火煮沸后改小火煮，剩约250ml水时加入葱白(带须根)3根，煮5分钟即可。可以用于感冒头痛，发热无汗。孩子初犯感冒，可用此煮大米粥，孩子易于接受。

02 淡豆豉10克打碎，薄荷3克用沸水冲泡，代茶饮。适用于风热感冒初期，但风寒感冒不宜服用。

03 淡豆豉与山楂、神曲、炒麦芽煎汤服用，具有较好的消食作用，尤其是小儿积食。

中药炮制是我国独有的传统制药技术，也是我国历代医药学家在长期医疗活动中逐步积累的一项独特的技术，有悠久的历史和丰富的内容。中医药作为我国的传世珍宝，就是这么的神奇!

参考文献：

[1]国家药典委员会编.中华人民共和国药典(2015年版一部)[M].北京:中国医药科技出版社,2015:20-21,328.

[2]刘秀玉,陈随清.大豆黄卷和淡豆豉的本草考证[J].中国现代中药,2019,21(1)124-128.

[3]陶弘景.名医别录辑校本[M].北京:人民卫生出版社,1986:203-205.

[4]汤婕.淡豆豉睡了个“酵”的大豆[J].健康博览,2019,(6):56-57.

[5]刘秀玉，王利丽，杨灏等.大豆加工品大豆黄卷和淡豆豉的质量评价[J].时珍国医国药,2019,30(2),341-345.

[6]王思齐,王满元,关怀等.淡豆豉的本草考证[J].中国现代中药,2018,20(4):473-477.

[7]黄文娟.淡豆豉、大豆黄卷中总异黄酮含量差异及退热作用研究[J].2019, 42(9):1198-1201.

李颖 药师

李颖，毕业于北京首都医科大学，中药专科，从事中药饮片调剂、保管养护工作。

科室：北京同仁医院药学部 中药房

专长：中药饮片的质量管理，煎煮及合理应用

咨询时间：每周一至周五

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陈媛主管药师

陈媛，毕业于沈阳药科大学，药事管理硕士，从事中药饮片验收与中药房管理工作。

科室：北京同仁医院药学部 中药房

专长：药品质量管理，中药饮片处方点评及合理用药