滚动 来源：北京晚报 时间：2021-08-13 10:46:44
近日，由作家王恺、资深媒体人戴小蛮联合撰写的《中国人超会吃》出版，该书描绘了一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷。
《中国人超会吃》集55道精选食谱、14篇饭桌观察、6地市集万象，以及800余幅现场摄影作品于一体，旨在进行“当代中国餐桌新巡礼”。创作团队花费近四年时间，亲赴中国美食之都，遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆，拜访扬州狮子楼、上海索菲特大酒店在内的多家名店名厨，扎进街头巷尾的市井生活现场，记录下嘈杂声色与平民智慧。
在某些方面，中国人对吃的态度从来顽固不变。比如，对食物极高的包容度，各个城市基本都有炸臭豆腐的摊位;吃素、吃生的食物等。再比如苏州、扬州等自古富裕之地对“不时不食”“食不厌精，脍不厌细”的坚持。还有，中国人喜欢借助食物祈求福气降临，所以八大碗、全家福暖锅在一些地方长期流行。
但在吃的问题上，中国人又非常乐于拥抱改变，追求创新。二十多年前，水煮鱼原本只是重庆机场旁边乡村小餐馆的看家菜，后来却风靡全国，甚至跟随中国移民，走出国门扎根北欧。小龙虾这种原本并非产自中国的动物，近年来成为国内夜宵市场的霸主，而且被各地发展出多种奇特口味。
生于美食名城扬州的作者戴小蛮，至今仍记得幼时自己所受的饭桌“教育”：讲规矩的扬州人，包出的包子必然是32道褶;样貌平平无奇的老饭馆服务员，可以在辗转几桌之后，仅凭脑子就记住众人的需求。两位作者认为，在了解食材特性，探索无限可能方面，中国人的智慧和实践不可小觑。他们在书中，便通过精选出的55道代表菜品，分享了中国人在漫长历史中发展总结出来的一些烹饪秘法与金律：做八宝豆腐，聪明人不用工业合成的鲜味剂，而是用猪骨头、鸡肉、鸭肉、排骨之类的食材，提前一天做好上乘高汤，所谓“厨师的汤，唱戏人的腔”。做蒜粒鳝筒，大蒜一定事先在油里炸过，过一下沸水，还要经历微煸，让它呈现肥润口感等。
书中选取北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市最具代表性的菜市场，呈现活色生香的买卖众生相。
曾经，在资源匮乏的北京菜场，每逢冬季，白菜就是唯一的蔬菜;现在，不但来自各地的蔬菜输入异常丰富，原本只管把毛豆堆成山堆的粗放卖家，也开始学习南方卖家的细腻贴心，卖起了现剥毛豆米。在人气很旺的三源里菜场，每天走动着不同国别、肤色和语言的顾客，挑选着来自全球不同产地的蔬食、调料、水果、奶酪、牛排、海产。在这样丰富的市集表象之下，其实隐藏着种植技术的进步、交通运输的发展、不同地域和国别之间的互通有无。作者认为：“对于吃的执着，中国人在世界上罕有对手!”而在美食背后的，是中国的悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是中国人对生活朴素又真挚的热爱。
(记者路艳霞)
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