循环需要链条，链条的完整是保证循环的必要条件，在餐饮行业，无论是直接面向消费者的餐厅布局还是近年来大火的餐饮零售的崛起，支撑它们运转的关键以及核心就是供应链。餐饮产业长期存在链条长、分散、生产环节现代化程度低等特点，但随着大型连锁餐饮企业的出现和发展以及资本市场的助力，餐饮企业开始从前端扩张开店逐渐向产业上游延伸，完善产业链条，提升对产品的品控能力，提升供应链现代化水平，开发零售业务、电商业务的餐饮企业越来越多，它们也正在成为推动国内餐饮产业大循环的中坚力量。

今年年初突如其来的疫情让国内餐饮行业遭受前所未有的困境，年初的一次海底捞自热小火锅脱销事件让餐饮企业看到了家庭消费场景的潜力，餐饮企业可以不再局限于门店和门店附近5公里，触达更多场景和市场。

小火锅脱销

今年2月，海底捞自热小火锅的全线脱销成为餐饮业的焦点。无论超市、外卖平台还是海底捞线上官方旗舰店，都是“一锅难求”。这让餐饮行业看到了餐饮零售的潜力以及补充餐饮企业依赖堂食这块短板的空间。

海底捞官方渠道发布的《蜀海颐海生产计划》表示，蜀海供应链公司生产能力有限，仅能保障海底捞门店员工餐食，以及为7-11、7Fresh、盒马等超市提供少量产品。在计划中，海底捞表示，已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合作等多种方式，在半年内将供应链产能大幅提高。

时隔9个月后，北京商报记者走访颐海位于河北霸州的生产工厂了解到，这里从3月起开始新建工厂的第一条海底捞自热小火锅生产线，目前已建成两条手工自热小火锅生产线和两条半自动生产线，24小时两班倒的生产模式。

据颐海霸州方便速食生产线相关负责人介绍，3月20日开始第一条手工生产线的投产，每天自热小火锅的产能在1000件左右(18盒/件)，随着人员产能的提升，一个月后该生产线小火锅的产能提升至4000件/天。至今，该工厂的四条生产线，每天小火锅的产量为16000件左右。

在现场，工厂小火锅生产线分为组装、包装、码垛三部分，原材料均是由其他供应商生产并包装好的半成品，在工厂组装。除了小火锅外，颐海霸州工厂也生产酸辣粉、即食米饭等方便食品。目前工厂主要覆盖华北市场的线下卖场及线上电商等销售渠道，供应效率相比疫情前得到了明显提升。

缩短供应链

颐海总经理郭强表示，疫情初期脱销的不仅是自热小火锅，还有火锅底料、复合调味料等产品，有的调味料产品脱销情况甚至比小火锅还要严重。原因有两方面，一是突然暴涨的消费端的需求;二是疫情导致交通不畅，供应链长时间难以恢复正常状态。也正是基于此，颐海开始有针对性地做策略性调整。其中，最重要的就是缩短供应链，建立起区域小循环。

“颐海已经投产的工厂有两个，分别是马鞍山工厂和霸州工厂，河南、四川、广东的工厂正在筹备中，投产后将会覆盖全国大部分区域，每个工厂的生产计划可以根据市场需求的变化配合调整。更重要的是，每个工厂都能成为颐海建立起的区域小循环的基础”，郭强说道，“今年疫情发生后，我们意识到缩短供应链对于企业应对危机以及可持续发展的重要性，因此调整每个工厂的供应链。以小火锅产品为例，每个小火锅的蔬菜、肉、粉条等产品都是由其他供应商为颐海提供的，缩短供应链最直接的方式就是就近采购，因此颐海的工厂所在地也会吸引颐海的供应商前往建厂，并且很多供应商的供应商也会到该区域建厂，这样既能保证颐海所需原材料的标准化，也带动了该区域生产链条的运转，并且能够有效提升该区域的生产、销售效率。因为各地区对于不同产品的需求有一定的差异，这种模式能够提升颐海本身的生产和供应效率。与此同时，颐海各工厂之间也会形成互补和合作，这样就能逐渐形成颐海在国内市场的循环。”

产业分工

在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，海底捞的模式并不容易被复制。海底捞的先发优势明显，颐海从海底捞的一个部门独立成为如今的一家上市公司，其中很大一部分是赶上了中国餐饮行业发展的红利期。如今，国内餐饮企业想要做到海底捞、颐海这样门槛远比之前要高，但国内餐饮企业确实应当遵循国家大的经济发展形势，思考并设计适合自身高质量发展的路径。

文志宏表示，国家提出构建国内国际双循环相互促进的新发展格局，其中国内大循环又是重点，可以预见的是，国家将会针对消费市场出台很多拉动消费、扩大内需的相关政策。餐饮作为大消费领域重要的组成部分也会因此受到很大影响。

从一些餐饮产业发展更为成熟的国外案例来看，餐饮产业链条的每个环节都非常专业，餐饮企业要注重前端餐厅的布局和运营，食品加工工业、采购、种植等环节都有各自领域的龙头企业，这也将是国内餐饮产业未来发展的方向，并且这种产业细分发展的趋势也已经开始显现，同时也意味着餐饮产业这一个能串联起一、二、三产业的大链条还存在着非常可观的市场空间。

文志宏表示，推动国内餐饮产业大循环的还有一个非常重要的因素就是资本。从海底捞、颐海的发展脉络来看，海底捞建立颐海等分支企业之前主要依靠自身较强的造血、供血能力。但如今普通餐饮企业想要做到海底捞这种程度门槛和难度都太高了，并且从颐海的发展经历来看，寻求资本平台的帮助是非常重要的，对于现在的餐饮企业而言尤其重要，想要谋求长远发展就需要改变此前传统的经营、发展思路，学习与资本市场沟通，为未来的布局和发展做足准备。